Innehåll
- stadier
- Metod 1 Känner till de olika stadierna i denna tillagningsmetod
- Metod 2 Simmer och reducera en sås
- Metod 3 Smak köttet
Varje själv respekterande kock måste behärska tekniken att simma en maträtt. Denna teknik är inte komplicerad att lära, även om den kräver ett minimum av övning. Många recept visar att du måste låta skålen sjuda, utan att alltid förklara hur du gör det. För att sjuda en vätska ska den kokas vid en temperatur som är något lägre än kokpunkten. Det är faktiskt en mild metod som gör att du kan laga ingredienserna lite efteråt tills de blir mjuka. Denna metod hjälper också till att bevara, intensifiera och koncentrera aroma. Vet att det finns flera ledtrådar att veta att en vätska sjunker. När du vet vad du behöver för att vara uppmärksam kan du behärska den här tekniken utan problem.
stadier
Metod 1 Känner till de olika stadierna i denna tillagningsmetod
-
Läs receptet Recept för simade rätter kan variera från en måne till en annan. Oftast erbjuder samma recept ett eller två sätt att göra saker. Receptet kan få dig att sjunka vätskan från skålen, det vill säga att den måste vara långsammare långsamt, över låg värme, vid en temperatur något under kokpunkten. Receptet kan också be dig att börja med att föra skålen till en koka och sedan minska värmen för att sjuda. Dessa två tekniker leder inte till samma resultat. Det är därför viktigt att utföra dem korrekt.- För att sjuda vätskan måste den bringas till en temperatur strax under kokpunkten (mellan 85 ° C och 95 ° C).
- I köket är kokvatten för en vätska cirka 100 ° C.
-
För att simma skålen gradvis, välj en liten till medelhög värme. Placera skålen på elden och starta elden (liten till måttlig). Håll dig nära, eftersom du förmodligen måste justera dess intensitet för att få vätskan att gissa. Som en allmän regel reducerar du aldrig värmen på skålen som du vill sjuda innan du är säker på att du har nått en konstant poäng.- Om du vill öva bör du öva med en vattenpotte.
- Testa flera brandintensiteter för att få en uppfattning om vätskans utseende vid olika temperaturer.
-
Undersök bubblorna som spricker på ytan. Du kommer att veta att en maträtt sjunker när du ser grupper av små bubblor spricka kontinuerligt på ytan, såväl som ångavolymer stiger oregelbundet. Rätter diskas vanligtvis för att tillåta infusion av smaken på en skål eller för att koka köttet långsamt tills det blir mjukt.- En maträtt simmar "långsamt" när några små bubblor spricker var 1 eller 2 sekund. Denna tillagningsmetod används mest med långsamma krukor.
- En maträtt simmar "snabbt" när stora grupper av små bubblor spricker kontinuerligt på ytan, vilket får ånga att virvla runt. Stora bubblor börjar dyka upp.
- Det snabba fallet är ibland kvalificerat milt koka. Det används främst för att tjocka en vätska i sås.
-
Temperaturen måste vara mellan 85 ° C och 95 ° C. Om du har en köketermometer kan du mäta vätskans temperatur för att se om du har nått det steg där vätskan sjunker. De flesta avstår från att använda en termometer och utvärdera tillagningsstadiet genom att observera. Du kommer dit lättare med träning.- Skålen sägs simma när temperaturen ligger mellan 85 ° C och 95 ° C.
- Detta intervall är ganska stort, eftersom en maträtt kan sjuda i flera steg: långsam eller snabb.
-
Försök att reglera elden så att skålen sjunker ständigt. När du har nått den punkten där skålen sjunker bör du variera eldens intensitet (liten till medelhög) så att skålen sjunker ständigt. Justera elden lätt vid behov. När skålen sjunker måste du röra om vätskan då och då.- Du måste justera intensiteten på matlagningen varje gång du introducerar en ny ingrediens i skålen.
- Vissa såser och vätskor måste omröras oftare än andra. För mer information, kolla receptet.
- Håll dig nära branden för att övervaka skålen under den första stadion, tills du har en uppfattning om hur ofta du behöver röra om skålen.
Metod 2 Simmer och reducera en sås
-
Följ anvisningarna i receptet för att starta din sås. I ett stort antal recept ber man börja med att göra basen på såsen och sedan låta den sjuda under en viss tid. Vi pratar om att "minska" såsen, vilket i princip innebär att vi försöker förtjocka dess konsistens. När såsen reduceras omvandlas ingredienserna till en rikare, tjockare och mer aromatisk substans.- Ju mer du låter såsen sjuda, desto tjockare blir den.
- Tomatsås, bechamelsås, balsamikreduceringssås, rödvinssås och de flesta droppsåsåsar är reducerade såser.
- Vanligtvis reduceras inte vita såser.
-
Sänk till låg värme. När du har din såsbotten, minska till låg värme för att sjuda. Du kommer att ha nått detta steg när du kommer att se små bubblor spricka kontinuerligt på såsens yta. Du kommer också att se ångvolutor dyka upp oregelbundet. Rör regelbundet när du tar din sås till det sjunkande stadiet.- Det rekommenderas att övervaka såsen åtminstone tills den börjar sjuda.
- Undvik vid denna tidpunkt att vända ryggen på såsen för att göra en annan uppgift. Kontrollera skålen regelbundet.
-
Justera värmen och rör om ibland. Du kan behöva justera värmen något mellan låg och medelhög värme för att sjuda maträtten under lång tid. När du har nått ett vanligt tillagningssteg kan du flytta dig bort från såsen lite längre utan att oroa dig. Men du måste komma tillbaka och röra det då och då. Om du justerar eldens intensitet och rör om regelbundet förhindrar du att bränna såsen. Du måste hålla ett nära öga på din skål.- Om såsen bränner utan att du lägger märke till får du några förkolade bitar från botten av pannan under omrörning.
- Om såsen har bränt, undvik att skrapa botten av pannan med ett föremål.
- Det finns såser som behöver omröras oftare än andra. I det här fallet, håll dig nära din sås ett tag tills du har en klar uppfattning om hur ofta du kommer att behöva rör den.
- För att skålen ska sjunka ständigt måste du justera eldens intensitet vid behov.
-
Låt såsen sjuda tills du får önskad konsistens. I vissa recept har du specifika instruktioner om tillagningstiden. I andra måste du sjuda tills du når önskad tjocklek. Många såser kan sjuda i timmar, eftersom de blir tjockare och smakligare med tiden. Italiensk tomatsås är ett mycket bra exempel på en sås som kan sjuda i timmar.- Ju längre såsen simmar, desto mer kan den bli tjock och "reducerad". Det kommer att ha en rik och infunderad doft.
- Minskningen av såsen görs säkert från det ögonblick du rör om ibland och du sjunker regelbundet genom att justera eldens intensitet.
Metod 3 Smak köttet
-
Häll vegetabilisk olja över köttet. I stället för att smeta botten av vegetabilisk oljepanna, täck köttstyckena med vegetabilisk olja. På detta sätt kommer du att använda mindre olja, och det kommer att vara bättre för ditt hjärts hälsa. Dessutom kommer köttet att dora lättare. Köttstyckena som används i denna metod är vanligtvis hårda och billiga. De blir mjukare genom att sjuda.- Denna metod fungerar bra för rött kött, som nötkött och lamm.
- Om du följer ett recept, kom ihåg att kolla instruktionerna regelbundet.
-
Brun köttet i en stekpanna över medelhög värme. Det bästa är att använda en gjutjärnspanna. Istället för att placera allt kött på en gång, bruna flera små bitar åt gången.- Flytta köttet regelbundet med ett verktyg så att det klöver jämnt.
- Ta bort bitarna efter att de har brunt.
- Lägg det gyllene köttet i en ren skål som du lägger åt sidan.
-
Häll vätskan i pannan och koka upp den. När allt kött är gyllent och du har tagit bort allt från pannan, häll din kokvätska inuti. Beroende på vad du förbereder kommer det att finnas någon slags buljong eller till och med vin. Du måste hålla en medelhög värme tills du når en stark koka.- Du kommer att veta att kokningen har hänt när du ser bubblor spricka snabbt på ytan och vätskan börjar sjunka i pannan.
-
Sänk ner till låg värme för att sjuda fatet. När kokningen uppnås ska du sänka värmen för att sjuda vätskan. Du kommer att förstå att vätskan sjunker när du ser små grupper av bubblor spricka kontinuerligt på ytan, såväl som ångavolymer stiger oregelbundet.- Innan du lägger köttet tillbaka i pannan måste du koka.
- Att lägga till köttet i sjunkande vätska gör det mycket ömt.
-
Lägg det redan gyllene köttet i pannan. När kokningen är klar, lägg tillbaka köttet i pannan. Justera om nödvändigt eldens intensitet och rör om ibland. För att skålen ska sjunka måste du antagligen byta till låg värme eller medelhög värme.- Dessa tips är vanligtvis giltiga för att simma de flesta kött.
- Tillagningstiden beror på vilken typ av kött du lagar och vilken maträtt du förbereder.