Innehåll
- stadier
- Metod 1 Skölj svamparna
- Metod 2 Torka eller skrubba svamparna
- Metod 3 Blötlägg de torkade svamparna
Svampen är en mycket mångsidig mat som kan tillagas i alla slags rätter. Dess speciella något träaktiga smak gör den till en ideal ingrediens för såser, soppor och sidorätter medan dess fasta konsistens också gör att den kan kokas med kött och andra mer konsekventa rätter. Eftersom svamp växer i jorden och vanligtvis inte skalas före tillagning måste de rengöras noggrant för att ta bort jord, mögel och bakterier från ytan. Det finns många sätt att rengöra dem innan du lagar mat. De är snabba och i allmänhet är det bara nödvändigt att skölja eller gnugga svamparna mycket lätt.
stadier
Metod 1 Skölj svamparna
- Förbered svamparna. Förbered dem enligt den maträtt du vill laga. Skär dem i halv eller fyra eller ta bort fötterna. Om du planerar att använda dem i skålen, lägg dem åt sidan. Vänta tills du har rengjort hattarna innan du skär dem i mindre bitar eller skivor.
- Att klippa svamparna i halv eller fyra ökar det utsatta området, vilket innebär att du kommer att rengöra en större del genom att skölja dem.
-
Lägg hattarna i ett durkslag. Lägg dem i en stor sil genom att fördela dem i ett enda lager för att exponera maximalt deras yta för vattnet. En snabb sköljning under kranen är tillräckligt för att rengöra de flesta små smidighåriga svampar, till exempel Paris svamp eller ängsos. -
Skölj svamparna. Öppna kranen och tvätta locken med kallt vatten eller vid rumstemperatur med medeltryck. Skölj dem noggrant genom att skaka durkslaget eller vrida svamparna för hand då och då för att se till att de alla sköljs väl.- Denna metod är tillräcklig för att snabbt rengöra de flesta färska sorter. Den är inte lämplig för torkad svamp.
- Vissa kockar rekommenderar inte sköljsvampar eftersom de tror att det utspädar deras naturliga subtila smak, men nyligen visad forskning har visat att sköljning knappast ökar deras vatteninnehåll.
-
Skär de mycket smutsiga delarna. Skaka durkslaget för att ta bort överskottet av vatten och placera svampkapslarna på en plan yta täckt med pappershanddukar. Använd en skarp kniv för att ta bort områden där det fortfarande finns mark eller mögel fast eller täckt.- Eftersom de innehåller mycket vatten och växer i fuktiga miljöer är det normalt att vissa svampar har lite mögel. Men om de är väldigt mögliga, viskösa eller torra och skrynkliga börjar de förmodligen att förstöra och det är lämpligt att kasta bort dem.
-
Torka svamparna. När du har sköljt dem väl och är rena, tryck försiktigt ner på ytan med absorberande papper för att absorbera det återstående vattnet. Ordna hattarna i ett lager istället för att stapla dem för att torka snabbare. När du är torr kan du klippa och koka dem.- Var noga med att inte krossa eller skada svampen genom att torka dem.
Metod 2 Torka eller skrubba svamparna
-
Fukt pappershanddukar. Kör lite ljummet vatten på ett ark med absorberande papper. Pressa ut det för att ta bort överskottet av vattnet och vik det eller vecka det för att få en del som du kan hålla för att torka svampen.- Varmt vatten hjälper den limmade jorden att släppas ut.
-
Gnugga svamparna. Skrubba försiktigt fötter och hattar (inklusive undersidan) med fuktiga pappershanddukar för att ta bort jord. Framhäv särskilt de delar där jorden är mycket tjock eller som ser mycket brun ut. När bladet är för smutsigt ska du fukta ett annat. Denna metod är mycket praktisk för rengöring av stora sorter som kan vara svåra att skölja i en sil ordentligt.- Denna teknik rekommenderas för att rengöra stora glattflisade sorter som boletus och portobellos, eftersom det inte innebär att man tappar dussintals individuella svampar för hand.
- Många erfarna kockar föredrar att denna metod ska sköljas, eftersom de tror att den hjälper till att bättre bevara smaken på svampen.
-
Låt dem torka. Lägg de rena svamparna på en skärbräda eller pappershandduk för att de ska torka. Skär bort alla områden där det finns jord eller mögel inlägg. -
Använd en borste. Använd den för att skrubba sorter som inte har slät, platt hud. Om de har en skrynklig eller vågig yta, använd en speciell svampborste eller tandborste för att komma in i sprickor och svåråtkomliga områden för att eliminera all smuts. Våt hårstrån på verktyget och gnugga hatten och foten på varje svamp genom att göra små känsliga slag.- Svampborstar har mjuka borst och är utformade för att ta bort smuts och annan smuts utan att skada dem.
- Om du använder en tandborste, se till att den aldrig har använts och att håret är tillräckligt mjukt för att skrubba spröda svampar utan att skada dem.
Metod 3 Blötlägg de torkade svamparna
-
Rehydrera de torkade svamparna. Ta dem ur behållarna och lägg dem i en skål fylld med ljummet vatten, vin, buljong eller olja. Var noga med att fördjupa dem helt när du doppar dem i vätskan för att väta hela ytan, eftersom de flyter. Blötläggning fungerar för alla små till medelstora sorter, men det kan också vara nödvändigt att torka eller skrubba de som är ganska grova och ojämna innan blötläggning, eftersom deras porösa yta tenderar att behålla mer jord.- Torkad svamp som shiitake svamp och moreller måste blötlägga för att återhydratisera innan de kokas i rätter.
- I allmänhet har dessa sorter ganska intensiva träiga smaker och är perfekta för att få en jordnära och rik anteckning till en maträtt.
-
Låt svampen blötlägga. Låt dem dra i den varma vätskan i cirka 20 till 30 minuter. Genom att rehydrera, sväller de och blir ömma. Titta noga på dem under denna tid. De får inte blöta för länge.- Om de stannar kvar i vätskan för länge kan de absorbera för mycket, vilket frister och utspädar deras smak.
-
Torka dem. Ta bort de rehydratiserade svamparna från vätskan i vilken de har doppats och placera dem mellan två lager absorberande papper för att låta dem torka. Luta dig inte på den för att försöka jaga överskottsvätskan, eftersom de måste fortsätta att absorbera den långsamt. Klipp av alla delar som fortfarande är smutsiga eller mögliga.- Torkad svamp bör rehydratiseras precis innan tillagningen. Förvara aldrig rehydratiserade svampar för framtida bruk.
-
Reservera vätskan. Filtrera den och lägg den åt sidan. Vätskan i de blötade svamparna tillförs sin smak. Om du vill kan du använda den för att krydda eller laga maträtten. För detta måste du filtrera det för att ta bort alla partiklar som har lossnat från svampen. Täck öppningen på en behållare med absorberande papper, ett kaffefilter eller en skuren bit och häll vätskan inuti. Filtret kommer att hålla jorden och andra partiklar och du kan kasta dem.- Om du vill hålla vätskan är det bäst att använda vin, buljong eller olja.
- Du kan frysa denna vätska för att lägga till rätter senare.
- Förvara färska svampar i en papperspåse eller pappershandduk. De kommer att förbli luftiga och mindre benägna att mjukas eller torka ut.
- Använd svampsmak, tillförd vätska för att ta med rika tränoter till rätter där hela svampen är på plats eller om du serverar människor som inte gillar dem.
- Rengör svampen strax innan tillagningen och inte i förväg.
- Vanliga svampar som säljs i stormarknader, till exempel svamp i Paris, har ätliga fötter.
- Om svamparna har blivit bruna eller gulaktiga kan de troligen skadas eller delvis ruttna.
- Om du vill plocka svampar själv, konsultera pålitliga källor för att hjälpa dig att skilja ätliga sorter från de som kan vara giftiga eller till och med dödliga.
- Oavsett om du serverar råa eller kokta svampar, rengör dem alltid innan du äter.